Tempi di freddo e di caldarroste? La castagna è un alimento ricchissimo di proprietà nutrizionali che fino a qualche decennio fa costituiva la base alimentare di molte popolazioni montane: la farina di castagna era ampiamente utilizzata in cucina per preparare diverse pietanze salutari, genuine e nutrienti.
Oggi il consumo delle castagne è calato drasticamente e, l’utilizzo di castagne per la produzione della farina è solo marginale e viene utilizzata per la preparazione di gustosi dolci tipici regionali: il castagnaccio, il Panmorone, i muffin e i biscotti con pinoli ed uvetta.
In questa guida è interessante approfondire le caratteristiche nutrizionali delle castagne, le varietà commercializzate e reperibili, gli utilizzi e le ricette culinarie più gustose e squisite.
Sommario
Castagne: proprietà nutrizionali
Le castagne sono un frutto piuttosto atipico, ricchissime di carboidrati, contengono poca acqua ed assolvono da valida alternativa al pane ed al consumo di farinacei.
In passato, la farina di castagna era molto consumata da parte delle popolazioni contadine e residenti nelle zone montane; con il passare del tempo e con il mutamento delle abitudini alimentari degli italiani, la farina di castagna è stata sostituita con la farina di grano, frumento, riso e altri cereali.
Le castagne sono sazianti, ricche di carboidrati, fibre e sali minerali come il potassio, fosforo, zolfo, sodio, magnesio, calcio, cloro. Ricche di vitamina A, B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina), B5, B6, B9 (acido folico), B12, C e D. Tra gli aminoacidi presenti, meritano menzione l’acido aspartico, l’acido glutammico, arginina, serina e treonina.
La ricchezza in carboidrati le rende assimilabili per valore nutritivo ai cereali: infatti, le castagne sono una valida alternativa in caso di intolleranza al glutine contenuto nel frumento. Essendo gluten free, le castagne sono adatte anche a chi è affetto dalla celiachia.
Le castagne sono ricchissime di sali minerali che le rende rinvigorenti, collaborano alla costituzione del tessuto nervoso, sono antisettiche, disinfettanti e favoriscono la rigenerazione dei nervi.
Inoltre, vantano interessanti proprietà antiossidanti e contribuiscono alla produzione di collagene utile per conferire all’epidermide un aspetto più compatto e giovanile.
La presenza di acido folico rende le castagne un alimento adatto a proteggere il feto durante la gravidanza. Inoltre, sono una buona fonte di fibra alimentare che limita l’assorbimento di colesterolo in eccesso nell’intestino.
Varietà e diffusione delle castagne
Diverse sono le varietà di castagne che hanno ottenuto il riconoscimento europeo: quelle originarie della Regione Toscana (il marrone del Mugello nella provincia di Firenze e la castagna del monte Amiata). Ottima la farina di neccio della Garfagnana Dop, ottenuta da 8 varietà autoctone di castagna, destinata all’utilizzo dolciario.
In Campania è riconosciuta la castagna di Montella Igp che viene consumata soprattutto durante il periodo natalizio: famosa è la “castagna del prete”.
In Emilia Romagna nota è il marrone di Castel del Rio dove è ubicato il famoso Museo del Castagno; in Veneto famoso è il marrone di San Zeno Dop. Nel Lazio si rinviene la castagna di Vallerano Dop.
Controindicazioni delle castagne
Nonostante siano considerate una fonte e ricca miniera di benefici, le castagne sono difficili da digerire a causa dell’alto contenuto di amido.
Inoltre sono sconsigliate per chi soffre di colite, aerofagia, diabete, obesità e patologie legate al fegato. Bisogna fare attenzione a non eccedere nel consumo di castagne in quanto sono un frutto ad elevato contenuto calorico: si pensi che 100 grammi conta 287 calorie.
Ricette culinarie: Castagnaccio e Crepes con crema di marroni e pere
In cucina, le castagne sono una materia prima preziosa per produrre marmellate, creme, marron glacé, dolci, biscotti, pane, torte e tantissimi lievitati. Inoltre, è possibile preparare le famose caldarroste o le castagne al vapore o al microonde.
La farina di castagna è l’ingrediente primario per la preparazione del famoso Castagnaccio, tipico dolce toscano rustico che vanta origini antichissime.
Per procedere con la preparazione del Castagnaccio, ricetta toscana occorre setacciare 400 gr di farina di castagne e mescolare con 3 cucchiai di zucchero, acqua e tre cucchiai di olio extravergine di oliva.
Aggiungere poi a questo composto l’uvetta sultanina ammorbidita in acqua, i pinoli, le noci e un po’ di rosmarino. Versare in una teglia unta e decorare la superficie con uvetta e rosmarino, infornare a 180° per circa 30 minuti. Il castagnaccio deve essere servita tiepida con la ricotta fresca.
Altra ricetta culinaria sono le Crepes con pere e castagne, per la preparazione occorre mescolare la farina di castagne con le uova, latte e zucchero, versare il contenuto in una padella antiaderente bagnata con un filo di olio d’oliva.
Fare cuocere e rigenerare su ambedue i lati, riempire con fettine di pere, crema di marroni e nocciole sbriciolate, piegare le crepes in modo tale da formare un triangolo di consistente altezza. Servire a tavola con panna fresca ed uno “spolvero” di cacao amaro.
