Funghi: proprietà, benefici, calorie, usi ed effetti collaterali

Da diversi secoli i funghi coinvolgono generazioni e generazioni di persone, appassionati di cucina, della loro coltivazione, della loro raccolta e delle loro molteplici proprietà. Certo, il mondo dei funghi è complesso e anche molto pericoloso. In quanto i funghi possono essere anche velenosi e addirittura mortali. Quindi bisogna essere capaci di distinguerne le specie e non rapportarsi a loro a cuor leggero. In quest’articolo intendiamo proprio parlarvi dei funghi a tutto tondo: dai benefici per la salute alle loro proprietà, passando per i vari piatti che si possono preparare con essi fino agli effetti collaterali.

Quali sono le proprietà dei funghi

Prima di cominciare, è bene premettere che esistono più di 100 mila tipi di funghi. Pertanto, è facile intuire che molteplici sono anche i tipi di proprietà che hanno e i rischi che comportano. Partiamo proprio dalle loro proprietà. I funghi contengono sia carboidrati che proteine (tra cui la lisina e il triptofano), sali minerali (calcio, ferro, manganese e selenio) e vitamine del gruppo B e folati. Le vitamine del gruppo B riscontrabili nei funghi sono quella B3 e B2: la prima serve per il buon funzionamento del sistema nervoso e per una buona ossigenazione del sangue. La seconda per la riproduzione dei globuli rossi e per il metabolismo.

I funghi contengono inoltre sostanze antiossidanti considerate utili per prevenire l’invecchiamento e i danni causati generalmente all’organismo umano dai radicali liberi. Eppure, in origine si ritenevano i funghi alimenti poveri di sostanze nutritive. Le quali però sono state svelate a mano a mano da numerose ricerche scientifiche. In particolare, è stato scoperto che la sostanza principale sia il selenio, fondamentale per rinforzare il sistema immunitario.

I funghi sono anche poco calorici. Ogni cento grammi contengono 25 kilocalorie. I funghi freschi contengono anche acqua fino al 90% del proprio peso. In generale, ecco i valori nutrizionali contenuti in 100 grammi di funghi freschi:

• 4 grammi di carboidrati
• 2-3 grammi di proteine
• Grassi g 0.1
• Carboidrati g 4.3
• Proteine g 2.5
• Fibre g 0.6
• Zuccheri g 1.72
• Acqua g 92.12
• Ceneri g 0.98
• Calcio mg 18
• Sodio mg 6
• Fosforo mg 120
• Potassio mg 448
• Ferro mg 0.4
• Magnesio mg 9
• Zinco mg 1.1
• Rame mg 0.5
• Manganese mg 0.142
• Selenio mcg 26

Quali sono i benefici apportati dai funghi all’organismo umano

I funghi sono un ottimo rimedio naturale contro i malanni di stagione (per la succitata proprietà di rinforzare il sistema immunitario). Sembrano poi anche molto efficaci per abbassare il colesterolo cattivo (individuato con l’acronimo LDL) e di tenere in generale sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Abbiamo detto poi che sono molto utili per favorire il metabolismo, fornire l’organismo di sostanze antiossidanti, prevenire le malattie cardio-circolatorie.

Quali ricette preparare con i funghi

I funghi però sono soprattutto famosi per il molteplice utilizzo a cui si prestano in cucina. Il piatto più noto è il Risotto ai funghi. Ma di seguito ve ne elenchiamo tanti altri, provenienti anche da paesi esteri:

• Salsa di zucca funghi e nocciole
• Ricette con i finferli
• Lasagne ai funghi
• Pasta ai funghi
• Seitan ai funghi
• Tofu ai funghi
• Polenta ai funghi
• Crema di funghi
• Vellutata di funghi
• Salsa ai funghi da spalmare
• Funghi trifolati
• Funghi sott’olio
• Funghi salatati in padella
• Spaghetti di riso ai funghi e bambù
• Gnocchi di riso ai funghi
• Gnocchi di patate ai funghi
• Contorno ai funghi e bambù
• Patate al forno con i funghi
• Vellutata di funghi e patate
• Insalata di riso ai funghi
• Pizza ai funghi porcini
• Risotto ai funghi e zucca

Gli effetti collaterali dei funghi

Come tutte le cose, benché naturali, anche i funghi possono dar vita a spiacevoli effetti indesiderati collaterali. Come allergie ed intossicazioni. Ciò può dipendere soprattutto da un consumo smodato di funghi o dall’incapacità di individuare i funghi velenosi. Per chi è appassionato di raccolta funghi, quando si hanno dei dubbi, è sempre meglio rivolgersi ad un esperto. L’alimentazione yogica, ad esempio, sconsiglia il loro consumo perché considerati troppo pesanti a livello energetico, sia a livello fisico che mentale. Ciò comporterebbe quindi difficoltà di concentrazione, essendo poco sereni. Anche l’interazione di funghi con determinati farmaci può comportare problemi alla salute. I funghi Reishi, di cui parleremo meglio di seguito, sono ad esempio sconsigliati a chi ha subito trapianti, assume farmaci immunosoppressori o anticoaugulanti e antipiastrinici (per la loro capacità di produrre globuli bianchi), e ovviamente a chi in generale è allergico ai funghi.

Come individuare i funghi velenosi

L’autunno si avvicina e con esso anche l’hobby di raccogliere funghi. Un hobby che però può rivelarsi anche molto pericoloso e causare spiacevoli intossicazioni. Non mancano sovente notizie di cronaca di persone ricoverate in ospedale per intossicazione da funghi, proprio perché sono tanti che si improvvisano esperti in materia. Un conto però è divertirsi a trovarli e raccoglierli, un conto è mangiarli.

Oltretutto, la raccolta di funghi è regolamentata su base regionale e nazionale e i raccoglitori devono farsi rilasciare un apposito tesserino dal Comune di residenza. Sebbene, gli scarsi controlli da un lato e la disinformazione dall’altro, fanno sì che queste accortezze restino lettera morta.

Il primo consiglio che vi diamo è di farvi seguire da un esperto, soprattutto se siete alle prime armi. Certo, leggere notizie in rete è molto utile, soprattutto vedere le immagini di quelli pericolosi. Ma potrebbe non bastare in quanto la differenza tra quelli commestibili e quelli velenosi spesso e sottile e bastano pochi dettagli per fregarvi. Dunque, nelle prime uscite è meglio farsi accompagnare da chi ha una lunga esperienza in materia. Se invece siete a livello medio e avete comunque dei dubbi, evitate gesti eroici provando a mangiarli oppure, di contro, di buttarli facilmente e magari rischiare di buttare inutilmente a vento il lavoro svolto. Nei Comuni con alta presenza di funghi e dove la loro raccolta è una attività tipica, in genere le Asl hanno degli appositi uffici per queste cose. In genere tra agosto e novembre con un ispettore micologico pronto ad aiutarvi.

Per quanti, la maggior parte tra l’altro, acquistano funghi al supermercato, meglio controllare la presenza del cartellino micologico. Il quale indicherà il luogo di provenienza dei funghi, la loro tipologia e la data di raccolta. Meglio i funghi nei sacchetti di carta, evitando le buste di plastica, le quali favoriscono l’insorgenza di muffe, umidità e marciumi. Se si decide di conservarli, meglio farli essiccare, metterli sott’olio o congelarli dopo la cottura. Anche qui in caso di dubbio meglio rivolgersi ad una Asl attrezzata in merito.

Quali sono i sintomi da avvelenamento da funghi

Se invece è troppo tardi e avete già mangiato i funghi, allora dovete stare attenti ai sintomi. I più comuni sono vomito e diarrea continui e compaiono dai 30 minuti alle 12 ore dopo la loro ingestione. I sintomi non vanno trascurati in quanto, se è vero che i funghi non sono mortali, possono comunque compromettere il buon funzionamento del fegato. In casi estremi, è necessario perfino trapiantare il fegato. Tra i sintomi più comuni troviamo vomito e diarrea. Ma occhio anche a nausea continua o reflusso gastroesofageo (se non siete soggetti che già ne soffrono normalmente).

Solitamente, l’avvelenamento da funghi viene curato dalla somministrazione dei farmaci per i casi lievi al ricovero in ospedale per più giorni. Saranno in quel caso necessari lavaggi e lavanda gastrica. Quando ci si reca al Pronto soccorso, è sempre meglio portare con sé gli avanzi dei funghi mangiati. Così da rendere più agevole risalire alla causa dell’intossicazione.

Se le ripercussioni sono leggere, si risolvono in massimo 24 ore. Se invece sono di media rilevanza, allora si potrebbe andare incontro a vomito, diarrea e dolori addominali che vanno via entro 24-48 ore. Compaiono subito o al massimo dopo 3-4 ore dai pasti. Altri sintomi comuni potrebbero essere capogiro, barcollamento, euforia, tremori, stato confusionale, che possono sfociare anche in crisi convulsive accompagnate da allucinazioni e sopore. E ancora: ipersalivazione, intensa sudorazione, lacrimazione, tremori, bradicardia. Si potrebbe anche andare incontro ad altri sintomi, come disturbi della visione, percezione distorta di colori e forme, disorientamento, sentirsi agitati, aggressivi. Questi sintomi possono comparire già entro un’ora dai pasti. Infine, altri sintomi potrebbero essere la vasodilatazione cutanea, ipotensione, tachicardia e mal di testa.

In caso di grave avvelenamento, invece, le ripercussioni sono molto più gravi. Si va infatti dalle complicanze a fegato e reni, fino alla necessità di un loro trapianto. In casi estremi, può verificarsi anche la morte dell’intossicato. Il problema in questo caso è che i sintomi iniziano a comparire tardivamente rispetto ai precedenti – dopo un minimo di 6 ore fino alle 36 ore, con intervalli anche di giorni o settimane – quando l’intossicazione ha già fatto il suo corso e quindi i suoi danni. Anche quando appaiono i primi sintomi, spesso vengono scambiati per banale influenza o gastrointerite e quindi non curati efficacemente.

Come curare un intossicazione da funghi

Il consiglio è di non cercare di curarsi da soli con rimedi fai da te, tipo bevendo il latte o altri beveroni. Meglio recarsi subito al pronto soccorso alle prime avvisaglie. Le terapie possono essere diverse, a seconda della gravità dell’intossicazione. Si va da semplici medicinali per riequilibrare l’apparato digerente a lavande gastriche, carbone in polvere, un purgante. Passando per l’iperidratazione tramite infusione di liquidi per vena fino alla terapia di supporto o il trapianto.

Funghi come medicinale: il caso del Reishi, Ganoderma lucidum

Come detto nell’incipit, i funghi in passato venivano anche usati come medicinali. E’ il caso del Ganoderma lucidum, meglio conosciuto come Reishi, il quale sorge dal legno in decomposizione di alberi di quercia e castagno in Cina e Giappone.

In quei Paesi viene addirittura ribattezzatp “fungo dell’immortalità”. In realtà, a supporto alle antiche credenze orientali, ci sono anche tanto di ricerche scientifiche. Il Reishi ha queste proprietà: antiossidante, antinfiammatorio, antibatterico e antivirale. E’ utile contro stress, ansia e sensazione di stanchezza.

Aiuta il funzionamento del fegato, regola a tenere a bada il livello di colesterolo e glicemia nel sangue. Regola la pressione del sangue e rinforza l’organismo contro le allergie, grazie al fatto che nei funghi sono presenti gli acidi ganoderici (triterpeni) che abbassano la produzione di istamina.

A ciò aggiungiamo pure che il Reishi contiene più di 150 sostanze bioattive (tra cui aminoacidi, vitamine e minerali), sempre utili a diverse funzioni del nostro organismo. Abbiamo però detto che anche il fungo Ganoderma Lucidum ha delle controindicazioni ed è sconsigliato per quanti hanno subito un trapianto o assume medicinali immunosoppressori, anticoaugulanti e antipiastrinici.

Dove trovare il Reishi? Se nei paesi orientali viene assunto sotto forma di tisana, nel nostro Paese non è ancora molto diffuso. Pertanto, può essere trovato in capsule come integratore. Non è facile trovarlo, se non in erboristerie ben fornite o trovarlo in rete. In quest’ultimo caso, però, meglio stare attenti a ciò che si compra e dove lo si acquista. Onde evitare di danneggiare l’organismo anziché aiutarlo.

Come coltivare i funghi in casa

E’ anche possibile coltivare i funghi in casa, per uso proprio o perché anche venderli. Tante sono le idee biologiche che si stanno facendo strada per questo fai-da-te. Come il simpatico Kit di “Back To The Roots”. Trattasi di vasetti ordinabili via web, facilissimi da usare. Basta bagnarli due volte al giorno ed esporli al sole per avere in pochi giorni (una decina circa) specie di funghi come i Pleurotus o gli Shiitake freschi. L’idea è nata da due neolaureati, Berkeley Nikhil Arora e Alex Velez, e come accade sovente per le idee geniali, anche in modo casuale. L’input glielo ha dato il loro docente di Etica finanziaria ad inizio 2009, quando frequentavano l’ultimo semestre alla UC Berkeley major business. Disse ai suoi alunni che i funghi potevano essere coltivati in fondi di caffè. I due ragazzi hanno così iniziato a sperimentare l’uso dei fondi di caffè come substrato per la crescita di diverse specie di funghi; anche grazie ai consigli del famoso micologo Paul Stamets. I prodotti coltivati venivano poi distribuiti nei ristoranti più prestigiosi della West Coast, così da testarli in cucina. Oggi hanno un business ben avviato, spingendo molti a coltivare funghi a casa come fossero normali piantine.

Interessante in questa direzione è anche il progetto “Fungutopia”, nato a Berlino dal DMY design festival nello spazio del MakerLab. Alcune ragazze infatti, con video dimostrativi e corsi di formazione, vogliono dimostrare tutte le proprietà dei funghi e quanto essi possano essere anche coltivati nei centri urbani. Infatti, i funghi possono sorgere anche suoi luoghi più impensabili: segatura, mais, legno o perfino carta igienica. Vediamo quest’ultimo metodo, essendo sicuramente il più curioso.

Si può infatti ottenere la coltivazione di Oyster a partire da un rotolo di carta igienica. La cosa non deve sorprendere più di tanto: essi infatti, per crescere, hanno in genere bisogno di un substrato, luce ed umidità. Per poterci riuscire avrete bisogno di una piccola scatola di plastica o plexiglas, un vecchio acquario o anche una semplice scatola trasparente porta abiti. Questi i passi da seguire: Bollire l’acqua nella pentola, togliere il cartone reggi-rotolo dal rotolo di carta ed immergere il rotolo nell’acqua tolta dal fuoco. Poi farlo scolare e raffreddare però in maniera molto delicata per non farlo rompere. Quando avrà raggiunto una gradazione tiepida, mettere la carta in un sacchetto e mettete al centro del rotolo i grani contenenti le spore. Poi chiudere il sacchetto con degli elastici e mettere il sacchetto sul piatto. Infine, posare tutto nella scatola di plastica e riporla al buio per tre settimane. Superate le quali occorre metterla in frigo per quarantotto ore e poi togliere il sacchetto riponendo il rotolo a temperatura ambiente. Aprire il sacchetto e metterlo in una zona illuminata e aerata. Il rotolo va però sempre inumidito, mediante uno spruzzino pieno di acqua.

Dovrete aspettare dai 7 ai 10 giorni per raccogliere i funghi cresciuti e richiudere il sacchetto attendendo la ricomparsa del micelio e per ricominciare il procedimento.

I funghi nell’antichità

Il fatto che esistano funghi velenosi, ha sempre alimentato la fantasia popolare fin dall’antichità. Attribuendo loro una funzione magica e misteriosa. Del resto, è noto anche quanto alcune specie di funghi in determinati Paesi siano utilizzati come allucinogeni. In Cina e in Grecia, veniva considerato un elisir di lunga vita; perfino un mezzo per ottenere l’immortalità. Gli Aztechi e i Maya gli attribuivano un carattere divino. Di contro, nell’antica Roma, divenne anche simbolo di morte e strumento per avvelenare gli avversari. Nei paesi nordici varie sono le storie mitologiche legate ai funghi.

Altri usi dei funghi

Oltre che per uso alimentare o curativo, i funghi vengono utilizzati anche per motivi più insoliti. Come nella moda. Il Muskin, ad esempio, è una pelle estratta dal cappello del fungo che può essere lavorata in modo del tutto simile a quella animale. In questo modo è possibile ottenere prodotti di pelletteria come borse, scarpe e altri accessori, senza dover utilizzare la pelle animale. Oltretutto, è anche atossica e respinge l’umidità. Quindi si conserva anche meglio rispetto a quest’ultima. Sempre nella moda, ha fatto molto parlare di sé la collezione della stilista olandese Aniela Hoitink, che ad Amsterdam ha realizzato abiti biodegradabili al 100% utilizzando funghi provenienti da Utrecht. La stilista ha sviluppato peraltro una tecnica che rende il tessuto morbido e flessibile anche una volta asciutto. Oltretutto, la composizione del vestito è tridimensionale e quindi pure molto scenografica.

Un ultimo utilizzo inusuale dei funghi che sentiamo il dovere di segnalarvi è quello che riguarda il loro uso per estrarre e riusare il litio e il cobalto. Altrimenti altamente tossici per l’ambiente. Quello contenuto cioè nelle batterie degli smartphone. A riuscirsi alcuni ricercatori della University of South Florida con un metodo economico e decisamente eco-sostenibile. Hanno usato tre ceppi: l’Aspergillus niger, il Penicillium simplicissimum e il Penicillium chrysogenum, noti non a caso proprio per la loro capacità di estrarre i metalli dai prodotti di scarto. Come ci sono riusciti? Polverizzando le batterie agli ioni di litio ed esponendo il materiale ai tre funghi, che hanno cominciato subito a produrre acidi organici per estrarre i metalli. I primi test sono stati subito un successo, visto che gli studiosi sono riusciti a catturare fino all’85% del litio e fino al 48% del cobalto, mentre per l’acido gluconico si è rivelato inefficace. Ma siamo convinti che riusciranno anche in questo.