È una delle pietanze favorite in tutto il mondo: al di là della razza, della religione e degli usi e costumi delle popolazioni, la carne alla griglia rappresenta uno dei piatti più amati. D’inverno, con l’utilizzo di un caminetto, o d’estate, con un barbecue o durante una sagra di paese, o anche in casa, con il classico grill del forno o con la bistecchiera sui fornelli, sono poche le persone che non hanno mai assaporato questa delizia. Perfino delle grandi multinazionali specializzate in fast food hanno fatto dell’hamburger grigliato il loro emblema.
Eppure bisogna stare molto attenti a questo cibo e, più in particolare, al modo in cui viene cucinato. Se cotta a temperature troppo elevate o per troppo tempo, infatti, la carne grigliata può contribuire all’insorgere di problemi cardiovascolari, mettendo in serio pericolo il vostro cuore e le vostre arterie.
La formazione di AGE
Responsabile di tale rischio per la nostra salute è quella specie di crosticina caramellata che tende normalmente a formarsi sulla carne, soprattutto quando questa viene fatta ben rosolare. La salsina che tende a far caramellare la carne, infatti, altri non è che l’unione di proteine e zuccheri in essa contenuti, e che scientificamente prende il nome di AGE, acronimo di Advanced Glycation End products, ovvero i prodotti risultanti da una serie di reazioni chimiche che prendono il via con una glicazione. Di sicuro ora vi starete chiedendo: “Ma cos’è una glicazione?”. La glicazione è una reazione chimica che avviene tra zuccheri e proteine e che ha, per l’appunto, come prodotti ultimi gli AGE.
AGE e rischio cardiovascolare
Ritornando al nostro discorso, abbiamo, quindi, scoperto che la crosticina caramellata che si forma sulla carne grigliata è ricca di AGE … e questo cosa comporta nel momento in cui introduciamo i bocconi di carne, e di conseguenza tali sostanze, nel nostro organismo? Secondo un recente studio della nutrizionista Karen Chapman-Novakofski, docente nell’Università dell’Illinois, negli Stati Uniti, all’aumentare delle percentuale di AGE nel nostro organismo aumentano i rischi per il nostro cuore e per tutto l’apparato cardiocircolatorio. Non solo. Tale rischio diventa ancora più consistente nel caso in cui alla presenza di AGE si associ anche la presenza di una patologia molto diffusa come il diabete.
Analizzando la dieta a rischio di 65 persone, infatti, la dottoressa ha potuto constatare che le persone che presentavano maggiori accumuli di AGE erano più soggette a rischi cardiaci, oltre che arteriosclerosi, diabete ed insufficienza renale. I prodotti derivanti dalla reazione di glicazione, infatti, sembra possano indurre reazioni di infiammazione e disfunzioni dell’endotelio, ovvero il tessuto epiteliale che riveste i nostri vasi sanguigni.
Come contrastare gli AGE
Per ridurre al minimo i rischi derivanti dalla presenza di AGE è indispensabile, quindi, non cuocere la carne, ed i cibi in genere, oltre i 200 gradi, ed evitare sempre che si formi quella salsa caramellata precursore di questi prodotti di sintesi. Meglio abituarsi alla carne cotta un po’ più al sangue (sempre molto morbida e ricca di liquidi) e, soprattutto, ricordarsi sempre di consumare cospicue razioni di frutta e verdura, dato che proprio questi cibi sono ricchi di antiossidanti e riescono a contrastare la glicazione.
